Tècniques de cocció
A la brasa
Es potser la manera més antiga i una de les que més sabor transmet als
aliments .
Es una cocció ràpida sobre una graella que subministra calor directe. Aquesta tècnica
s’aplica principalment a petites peces. S’ha
de posar especial atenció a la temperatura i al temps de cocció.
La brasa ha d’estar neta i es
neteja millor una mica calenta
Es aconsellable cobrir els aliments amb una fina capa d’oli, amb els dits o amb l’ajuda d’un pinzell.
Regularem la calor en funció del grossor i tamany de la peça a coure, no la punxarem durant el procés de cocció per
tal d’evitar que es perdin sucs
La sal es posarà just abans de posar la peça a la brasa,
podem tornar a salpebrar després de la cocció, amb la famosa flor de sal (sal
en escama)
Es poden establir 4 punts de cocció
Poc fet
clor vermell cru
Sagnant vermellós
Al punt comença
a estar rosat
Ben fet gris
pàl·lid
Al coure a la brasa, les peces es doren sota l’efecte de
caramel·lització que coneixem com reacció de Maillard(homenatge al científic
que la va descobrir)
Es bo de deixar reposar les peces fetes a al brasa, per tal de redistribuir
els sucs concentrats al centre de la peça, el que permet que la carn estigui
mes tendre.
No hay comentarios:
Publicar un comentario