exemple de cocció al vapor: algues amb escopinyes

algues

1kg Escopinyes

     elaboració:

Hidratem l'alga uns 15 minuts en aigua freda. Coem en la mateixa aigua a foc suau durant uns minuts sense que arribi a bullir. . . Obrim les escopinyes amb el vapor que desprèn l'alga
Acabem muntant el plat amb una base d'algues i les escopinyes sobre,

Cocció al vapor

La cocció al vapor (de vegades abreujat simplement al vapor) és un mètode de cocció que consisteix en cuinar els aliments únicament amb vapor d'aigua, caldo o fumet , sense submergir-los en el líquid  . Per això, sol utilitzar un recipient amb forats on van els aliments, i aquest recipient es col·loca dalt d'un altre que conté liquid bullint, la qual no ha de tocar als aliments del primer recipient. Aquest mètode de cocció es una de les opcions de cocció  més saludable, ja que els aliments cuits al vapor conserven millor les vitamines i sals minerals .

A qui uns estris per cuinar al vapor

Menú 28 febrer 2011

tàrtar salmó

INGREDIENTS per a 4 persones:
Per al tàrtar:
350 grs de salmó fresc sense pells ni espines
200 grams de salmó fumat
1 ceba tendre
2 cullerades de Jerez sec
2 cullerades de salsa de soja (Xina o Japonesa)
3 cullerades d'oli d'oliva
1 culleradeta de mostassa
1 cullerada de tàperes
3 cogombrets en vinagre
1 branca de julivert
1 branca d'anet fresc
pebre blanc mòlt i sal

Pica finament amb el ganivet els dos tipus de salmó; pica de la mateixa manera les tàperes, els cogombrets i la ceba tendra. En un bol gran, barreja bé la ceba tendra picada, l'oli, el Jerez, la salsa de soja, la mostassa, els rovells d'ou i un pessic de pebre. Cinc minuts abans de servir, afegeix a aquesta barreja les tàperes i cogombres, així
com les herbes ja picades. Finalment, un parell de minuts abans de servir, afegeix el peix també picat i dóna el punt de sal.

Tartar de salmo

Navalles amb llimona

 

INGREDIENTS per a 4 persones:

Per les navalles:

20 navalles

Aigua

Sal

Fer bullir l’aigua amb la sal, obrir les navalles introduint 2 min en l’aigua bullent, treure el bicho i reservar

Per la llimona:

1 ou

250 ml d’oli girasol

Suc de 1 llimona

sal

Montar com una maionesa, l’ou, el suc de llimona amb una mica de sal, introduint poc a poc l’oli, i turmix

Per l’escuma de llimona:

            300 gr. de suc de llimona

            200 gr. de aigua

            50 gr de sucre

            2,5 fulles de gelatina (1fulla=2gr)

            1 sifó(1/2l)

1 carrega d’aire

Elaboració

Fondre les fulles de gelatina prèviament hidratades amb una mica d’aigua calenta

Barrejar el resta  d’aigua, sucre i suc

Emplenar sifó, enroscar, carregar el aire i refredar en frigorífic.

Menú avui

tecnica de cocció: el bullit

Bullits

Consisteix en cuinar un aliment per immersió total en un líquid (aigua, caldo, llet, etc )

L’aliment es pot coure a partir de el líquid fred o ja bullint, en el primer cas hi ha mes intercanvi de sabors entre l’aliment a bullir i el líquid de cocció, això es útil quan es vol utilitzar aquest líquid com a salsa.

El bullit també es pot utilitzar, per fer els aliments mes presentables o de millor digestió,eliminar impureses o gustos no desitjats. Es blanquegen així tant verdures com carns i a continuació es refresquen per tal de conservar textura i color.

Lluç amb salsa verda, cloïsses i pernil

Lluç amb salsa verda, cloïsses i pernil

ingredients per a 4 persones:

4 lloms de lluç amb pell de 200 grs. cada un
16 cloïsses de carril (prèviament reposades en aigua perquè perdin la sorra)
4 grans d'all
2 cullerades de julivert picat
12 cullerades d'oli d'oliva
1 got d'aigua freda i sal.
elaboració:
per el lluç amb salsa:
neteja els lloms, millor amb un drap. sazónalos. posa una cassola àmplia, a foc lent amb l'oli, els alls molt picadets i la meitat del julivert picat. abans que comencin a daurar els alls, posa els lloms de lluç amb la pell cap amunt. després, mullar  amb l'aigua i mantingues la cocció durant uns 3 min. (depèn del gruix dels lloms), movent la cassola perquè lligui la salsa. seguidament, dóna-li la volta al lluç i prossegueix la cocció per 3 min. tira les cloïsses, movent bé la cassola, quan s'obrin, un cop obertes retirar. cerciora't abans d'emplatar que la salsa està ben lligada, si no és així, treu els lloms i lliga la salsa fora del foc movent la cassola.

per la pols de pernil:
120 grs de pernil ibèric
talla el pernil en làmines molt fines. posa-les en una safata i introdueix al forn a 200 º durant 10 minuts. (fins que quedi torrat i molt cruixent). després, triturar en un molinet o trituradora fins que quedi reduït a una pols fina.
final i presentació:
serveix a cada plat un llom de lluç i la seva salsa. posa al voltant les cloïsses i empolvora la pols de pernil i el julivert sobrant sobre cada llom.
nota: hi ha qui prefereix afegir en comptes d'aigua, brou de peix o fins i tot vi blanc, però una cosa tan neutre com l'aigua, fa prevaler el gust del peix, tan subtil i intens al mateix temps. és qüestió de gustos.

Tècniques de cocció A la brasa

Tècniques de cocció

A la brasa

Es potser la manera més antiga i una de les que més sabor transmet als aliments .

Es una cocció ràpida sobre una graella  que subministra calor directe. Aquesta tècnica  s’aplica principalment a petites peces. S’ha de posar especial atenció a la temperatura i al temps de cocció.

La brasa  ha d’estar neta i es neteja millor una mica calenta

Es aconsellable cobrir els aliments amb una fina  capa d’oli, amb els dits o amb l’ajuda d’un pinzell. Regularem la calor en funció del grossor i tamany de la peça a coure,  no la punxarem durant el procés de cocció per tal d’evitar que es perdin sucs

La sal es posarà   just abans de posar la peça a la brasa, podem tornar a salpebrar després de la cocció, amb la famosa flor de sal (sal en escama)

Es poden establir 4 punts de cocció

Poc fet           clor vermell cru

Sagnant        vermellós

Al punt           comença a estar rosat

Ben fet           gris pàl·lid

Al coure a la brasa, les peces es doren sota l’efecte de caramel·lització que coneixem com reacció de Maillard(homenatge al científic que la va descobrir)

Es bo de deixar reposar les peces fetes a al brasa, per tal de redistribuir els sucs concentrats al centre de la peça, el que permet que la carn estigui mes tendre.

com fer el XATó

Xató

Ingredients per 4 persones

Per la salsa

2 alls escalivats

20 ametlles torrades

8 avellanes torrades

6 nyores escalivades

Molla de pa sucada en vinagre

Oli sal i pebre

Comencem per la salsa:

Picarem els alls afegint les ametlles i avellanes, treballant-lo per tal que quedi una salsa

Avoquem la carn de les nyores i la molla de pa i seguirem treballant, sal i pebre al gust i incorporem l’oli lentament.

2 escaroles frisse

150 gr de bacallà esqueixat i dessalat

100 gr de tonyina en oli

12 filets d’anxoves

Olives arbequines

Olives negres

Netegem les escaroles, desprès fem una barreja amb tots els ingredients del plat i acompanyem de la salsa

benvinguts

Us donem la benvinguda al nostre blog, on a partir d'ara us anirem informant de totes les nostres novetats,

Bienvenidos

Os damos la bienvenida a nuestro blog, donde a partir de ahora os informaremos de todas nuestras novedades